L'ELABORATION DU CHAMPAGNE

ASSEMBLAGE

Au printemps, est élaboré la cuvée en assemblant des vins tranquilles d'appellation champagne, de provenances et souvent d'âges différents. Chaque maison de champagne possède sa cuvée propre dont la qualité est constante. Seulement trois cépages sont autorisés par la loi. Le Chardonnay (exprimant la légèreté et la fraîcheur) donne des raisins blancs, le Pinot Noir (symbolisant le corps et la longévité) et le Pinot Meunier (représentant le fruité et la jeunesse) donnent des raisins noirs. La plupart des cuvées sont constituées par des vins issus de raisins noirs et de raisins blancs dans des proportions qui peuvent varier (en général autour de 2/3 et 1/3). Le champagne "blanc de blanc" est élaboré uniquement à partir de raisins blancs. On peut réaliser la cuvée avec le seul vin de l'année s'il est produit en mélangeant l'assemblage avec du vin rouge d'appellation champagne produit en mélangeant l'assemblage avec du vin rouge d'appellation champagne.

La seconde fermentation est réalisée par adjonction dans le vin de sucre de canne et de levures sélectionnées. Le vin est tiré et mis dans des bouteilles très épaisses pour résister à la forte pression. Sous l’effet de la levure, le sucre se transformera en alcool ou en gaz carbonique qui, au moment du débouchage, produira la mousse. Les bouteilles sont disposées sur des «lattes» dans une cave à température constante (entre 10° et 12°) pour une durée variant de un à trois ans.