L'ELABORATION DU CHAMPAGNE

VENDANGES

En Octobre, les vendangeurs détachent délicatement les grappes saines qu'ils déposent dans les clayettes et transportent avec précaution jusqu'au pressoir. La vigne est exigeante, elle réclame une attention constante. De nombreux dangers la menacent : les gelées, les orages, les maladies, les parasites peuvent réduire à néant le travail de toute une année. Les grappes sont pressées. Seul le jus (moût) obtenu par les premières pressées, 2 550 litres pour 4 000 kg de moût, est utilisé pour la confection des vins d'Appellation Champagne composé de 2 050 litres de cuvée et de 500 litres de tailles. Au delà, le jus obtenu est écarté et n'a pas droit à l'appellation: il part en distillerie.
Immédiatement après le pressurage, le moût est transféré dans des cuves de débourbage où, pendant dix à douze heures, il se décante, déposant l'essentiel de ses impuretés qui constituent les bourbes.